▲麦洁兰和她制作的新丰艾糍。

　　■麦洁兰采摘艾草。

　　①翠绿的艾草上凝着晶莹的露珠。

　　②耳环柴烧成灰并制成灰水。

　　③用灰水煮艾草。

　　④用灰水浸泡糯米后进行磨浆。

　　⑤用传统方法压（滤）浆。

　　⑥刚包好的新丰艾糍。

　　3月19日清晨，在位于粤北韶关市新丰县回龙镇蒲昌村一片竹林旁的田野间，绿油油的艾草生机盎然，空气中氤氲着艾草的清香，翠绿的艾草叶上凝着晶莹的露珠。52岁的麦洁兰正弯腰熟练地掐下艾草最鲜嫩的芽尖，这是制作新丰县非物质文化遗产项目“新丰艾糍”最好的原料。

　　艾糍是新丰地区客家人的传统清明应节美食，随着清明节临近，作为“新丰艾糍”非遗项目代表性传承人的麦洁兰又开始忙碌起来。“最近我们接到很多艾糍订单，昨天刚制作了400个艾糍打包送出去。”麦洁兰告诉记者，艾糍在新丰地区流传了四百多年，新丰艾糍又数回龙镇蒲昌村制作的最好吃、最闻名。

　　1993年，麦洁兰从外地嫁到蒲昌村，多年来在公婆的耳濡目染下逐渐熟悉并掌握新丰艾糍的全套做法和制作精髓，于2020年被推选为新丰艾糍的第六代传承人，开始从事艾糍的传承教习工作。

　　“新丰艾糍的制作工序非常复杂，需要通过制灰水、煮艾草、泡米磨浆、压（滤）浆、制馅、揉糍粑包艾糍、蒸艾糍七道工序。”说罢，只见麦洁兰将一捆木柴用柴刀砍成段，再将其放入一口大铁锅中点燃直到烧成灰，“这是一种名为耳环柴的植物，添加耳环柴烧成灰、制成的灰水，就是制作新丰艾糍最具特色的地方。”据了解，耳环柴的使用能让艾糍具有特殊的清香，保持更漂亮的绿色，吃起来更具嚼劲。但在麦洁兰看来，制作新丰艾糍最困难的环节却是寻找耳环柴，“耳环柴都是山上野生的，现在数量越来越少，有时我们上山找一整天也找不到几棵”。

　　麦洁兰透露，要保证新丰艾糍细腻爽滑的口感，还有两个关键点，一是使用灰水煮艾草，二是使用灰水浸泡糯米，浸泡后要与艾叶搅拌均匀，才能进行磨浆处理。此外，艾糍的制馅分为甜馅料和咸馅料两种口味。甜馅料主要是将花生仁炒熟压碎，加芝麻和糖混合均匀，包入艾糍后，糖汁的甜味、炒花生的香味，使艾糍芳香扑鼻。咸馅料多是将冬菇、莲藕等素食材料放盐炒至半熟，这使得艾糍吃起来不但有艾的芳香，更有菜肴的美味。

　　为更好传承新丰艾糍这一非遗项目，近年来，麦洁兰不仅乐于教授家人与村民制作艾糍的方法，还常常参加大大小小的非遗宣传展示活动、举办制作技艺传习体验，“我们新丰艾糍的制作工艺繁杂，但每一步都是保证独特口感的关键。希望这个制作工艺能一代代传下去，让全国各地的朋友都能品尝到新丰艾糍。”