烧鹅里的乡愁

　　初夏的小雨裹着荔枝木的清香扑进车窗时，我正载着英国友人汤姆驶向东莞大岭山。这位痴迷《随园食单》的半个“中国通”反复摩挲着泛黄的《烧鹅》诗笺：“残阳之照，其如晚之艳阳也。脆皮坚肉……口舌生津，其如蜜之滋味也。独爱烧鹅，其为食品之至矣。”油墨浸润的诗句在他舌尖打转。

　　“听这噼啪声！”李记烧鹅坊的第五代传人李伯掀开了砖窑。二十年树龄的荔枝柴在炉膛里爆出火星。油脂在火焰舔舐下“滋滋”作响，鹅皮正绽开金丝裂纹，香气扑鼻。烧鹅刚上桌，一向文静的汤姆便立刻“变身”，双手快速拉开鹅腿，“咔嚓”一声，油亮的鹅汁溅到金黄酥脆的鹅皮上。他连忙咬上一口，汁水便顺着嘴角流下，边吃边含糊地称赞：“太好吃啦！皮脆肉嫩，骨头都香，我要全吃完……”那一刻，我看见他眼角沁出的泪光——那是酥皮在齿间爆破的脆响，是滚烫肉汁漫过舌苔的战栗，是陈年卤香攀上鼻腔的温柔撞烈……

　　一个月后，我们在深圳“古井烧鹅”重逢，汤姆的中衫上沾着些许鹅渍。百年老铺里，陆师傅正给我们介绍：这道广府名菜已有700多年历史，相传源自南宋宫廷秘方。新会崖门海战后，南宋御厨携女逃至新会银洲湖西岸的仙洞村，便开了烧鹅店。凭借秘制手艺，他烧制的烧鹅色香味俱佳，声名远扬，传承至今。

　　“古井烧鹅”制作工序极为讲究，对美食故事颇有研究的汤姆，正与陆师傅热烈地攀谈。袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”陆师傅告诉我们，陈皮要十五年以上的，荔枝木要晒够三百六十日。其酱料独特，由生抽王、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陈皮等按特定比例调配而成。制作过程包含宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉共12道严谨工序。

　　古井本地有民间俗谚：“鹅享娘肠猪坌地”“一个鹅头四两酒”等。美食家蔡澜提道，先拆掉鹅头下巴，吃掉肥美的鹅舌，再轻轻掰开鹅头，吸吮樱桃般的鹅脑。我讲到这里时，汤姆忽然顿住——鹅皮在唾液里融化的酥痒，纤维间渗出的酒香，直叫人感叹“此味只应天上有，人间能得几回尝”！

　　“这不是食物，是液态的诗歌。”汤姆望着玻璃橱窗里悬挂的烧鹅，霞光给鹅身镀上了一层金边，油滴沿着鹅颈缓缓滑落，在青砖地上砸出了一个个小小的琥珀，煞是好看。

　　回程途中，汤姆突然说：“你们总说乡愁，现在我懂了。”他的指尖还沾着鹅油香，继续道，“能让人含着泪微笑的，不是多复杂的味道，是有人肯把一辈子熬进柴火里……”汤姆的话让我心头突然一紧，我仿佛看见了那些佝偻在灶前的背影——他们用掌纹丈量着光阴，将百年岁月文火慢炖，让寻常禽鸟羽化成了诗。